题目:超星尔雅水产食品加工学题库及答案
超星尔雅水产食品加工学题库及答案
1、采用过氧化氢法进行海藻脱色处理中需添加()增强过氧化氢的脱色效果。
A、盐酸
B、乙酸
C、臭氧
D、乙酸酐
答案:D
2、适合提取卡拉胶的藻类原料是()。
A、海带
B、紫菜
C、麒麟菜
D、裙带菜
答案:C
3、能为人类食物补充充足“碘”,并能从中提取褐藻胶的食用藻类是()。
A、海带
B、麒麟菜
C、螺旋藻
D、石莼
答案:A
4、利用南极磷虾作为原料生产调味品,要解决的主要问题是()。
A、内源酶导致的异味
B、虾壳带来的不溶物
C、氟元素带来的安全问题
D、原料不足
答案:C
5、HAP的生产技术中,()逐渐被淘汰。
A、酶解
B、发酵
C、自溶
D、盐酸水解
答案:D
6、下列产品属于反应型海鲜调味料的是()。
A、虾酱
B、海鲜精
C、鱼露
D、黑虾油
答案:B
7、鱼露等级的评判指标是()。
A、含氮物质含量
B、氨基酸含量
C、有机质含量
D、无机质含量
答案:B
8、反应型海鲜调味料的生产不会应用的加工工艺是()。
A、加热
B、加糖
C、调节pH
D、腌制
答案:D
9、鱼露的主产国不包括()。
A、中国
B、越南
C、泰国
D、印度
答案:D
10、下列产品中,含有油脂的是()。
A、鱼油
B、虾油
C、蚝油
D、贻贝油
答案:A
11、鱼露的快速发酵生产,不能采用的方法是()。
A、保温发酵
B、外加蛋白酶
C、外加酸
D、外加曲
答案:C
12、下列调味品中,属于抽提型的是()。
A、虾酱
B、虾油
C、鲍汁
D、鱼露
答案:C
13、盐酸法水解鱼类生产水解动物蛋白过程中,容易产生()致癌物。
A、黄曲霉毒素
B、苯并芘
C、亚硝酸盐
D、氯丙醇
答案:D
14、油浸鱼类罐头不宜采用以下哪种方式加油?()
A、生鱼肉装罐后直接加注植物油
B、生鱼肉经预煮再装罐后加注植物油
C、生鱼肉经油炸再装罐后加注植物油
D、生鱼肉经油炸后将鱼和油一起装罐
答案:D
15、鱼贝类的大直径扁罐及玻璃瓶罐一般采用()。
A、常压水杀菌
B、反压水杀菌
C、高压蒸汽杀菌
D、微波杀菌
答案:B
16、罐头食品装罐时必须保持一定的顶隙,通常为()。
A、6~8mm
B、5~6mm
C、3~4mm
D、1~2mm
答案:A
17、以下哪种方式会增强罐头杀菌过程中微生物的耐热性?()
A、冷冻
B、腌制
C、烟熏
D、调节pH到中性
答案:D
18、下列哪种水产软罐头需要在低温中流通()。
A、高温高压杀菌
B、阶段杀菌
C、巴氏杀菌
D、都不需要
答案:C
19、水产罐头食品反压杀菌是指在杀菌系统中通入压缩空气,使罐头瓶内压力()瓶外压力。
A、低于
B、等于
C、高于
D、都不对
答案:A
20、下列材料不适合用于鱼类罐头包装的是()。
A、镀锡罐
B、马口铁罐
C、复合薄膜袋
D、铝罐
答案:B
21、以下哪种盐浓度可以抑制水产品的腐败变质?()
A、>10%
B、>15%
C、>20%
D、>25%
答案:D
22、熏烟中具有抗氧化作用的主要成分是()。
A、酚类化合物
B、醇类化合物
C、有机酸
D、羰基化合物
答案:A
23、以下哪种海蜇可以直接食用?()
A、三矾海蜇
B、二矾海蜇
C、新鲜海蜇
D、一矾海蜇
答案:A
24、下列哪种熏制方法生产的水产品不存在致癌物质?()
A、低温熏制法
B、液熏法
C、中温熏制法
D、高温熏制法
答案:B
25、盐藏红鱼卵加工过程中可添加()来保持产品良好的鲜明度。
A、硝酸盐和亚硝酸盐
B、食盐和硝酸盐
C、食盐和有机酸
D、有机酸和有机酸盐
答案:D
26、赋予烟熏水产品特定风味和色泽的主要成分是()。
A、酚类化合物
B、醇类化合物
C、有机酸
D、羰基化合物
答案:D
27、渍鱼表面产生的白色结晶物质是()。
A、盐
B、糖
C、正磷酸盐
D、甜菜碱
答案:C
28、盐干鱼加工是把腌制和干制两种工艺结合起来,其中通常采用的腌制方法是()。
A、干腌
B、湿腌
C、混合腌制
D、注射腌制
答案:A
29、干燥曲线中恒速阶段食品的温度不变,除去的是()。
A、自由水
B、毛细管水
C、结合水
D、化学结合水
答案:C
30、水产干制品加工干制前可以进行()处理以使酶失活。
A、加热
B、冷冻
C、化学钝化
D、加抗氧化剂
答案:A
31、引起干制品腐败变质的微生物主要是()。
A、细菌
B、霉菌
C、酵母菌
D、病毒
答案:B
32、()是用鱼鳔加工干制而成的,被誉为“海八珍”之一。
A、鱼肚
B、鱼片
C、鱼翅
D、鱼骨
答案:A
33、下列哪种干燥方法生产的水产品品复原性最好?()
A、晒干
B、热风干燥
C、真空冷冻干燥
D、微波干燥
答案:C
34、水分达标的墨鱼干表层白色物质是()。
A、盐
B、糖
C、正磷酸盐
D、甜菜碱
答案:D
35、水产生干品加工最常用的干燥方法是()。
A、晒干
B、真空冷冻干燥
C、热风干燥
D、微波干燥
答案:C
36、以下哪种水产原料适宜加工成煮干品?()
A、南美白对虾
B、罗非鱼
C、鱿鱼
D、海参
答案:A
37、下列哪种干制品属于淡干品?()
A、鱿鱼丝
B、墨鱼干
C、海苔
D、虾皮
答案:B
38、水产调味干制品加工最常用的干燥方法是()。
A、晒干
B、热风干燥
C、真空冷冻干燥
D、微波干燥
答案:B
39、下列哪种干燥方法生产的水产品品质最好?()
A、晒干
B、热风干燥
C、真空冷冻干燥
D、微波干燥
答案:C
40、鱼糜制品生产中加热之后需要快速冷却,其作用是()。
A、增加抗冻性
B、防止皱皮和褐变
C、防止氧化
D、增加风味
答案:B
41、鱼糜制品在90℃加热,除了杀菌作用外,更重要的作用是()。
A、增加抗冻性
B、增加风味
C、防止氧化
D、稳定凝胶
答案:D
42、鱼糜制品生产中凝胶化的目的是()。
A、增强弹性和保水性
B、增加风味
C、防止氧化
D、防止冷冻变性
答案:A
43、鱼糜制品生产时,擂溃与成型操作应连接进行,两者之间不能长时间间隔,否则擂溃后的鱼糜在室温下放置会因()现象而失去粘性和可塑性而无法成型。
A、凝胶化
B、凝胶劣化
C、酶促降解
D、玻璃化
答案:A
44、鱼糜制品生产的擂溃的温度一般控制在()℃。
A、20
B、0
C、1-10
D、25
答案:C
45、以冷冻鱼糜为原料生产鱼糜制品,解冻时待回温到()℃即可切割处理。
A、0
B、-3
C、4
D、20
答案:B
46、在冷冻鱼糜生产中通常与抗冻剂一起添加蔗糖脂肪酸酯,其起作用是()。
A、抗氧化
B、增强弹性
C、增加风味
D、乳化
答案:D
47、鱼糜漂洗中一般红肉鱼用()漂洗,白肉鱼用()漂洗。
A、稀碱水清水
B、盐水氯水
C、清水稀碱水
D、稀碱水氯水
答案:A
48、冷冻鱼糜生产中要求脱水后的水分含量应在()范围。
A、60-70%
B、70-80%
C、80%-82%
D、90%以上
答案:C
49、当氨基酸与糖类共存于鱼糜制品时,会因()反应发生褐变。
A、羰氨
B、焦糖
C、酯化
D、美拉德
答案:D
50、鱼糜制品生产中一般加入()的食盐,可以满足食感和弹性要求。
A、2~3%
B、1~2%
C、3~4%
D、4~5%
答案:A
51、碱洗只对pH()的红肉鱼有效,对于白肉鱼,pH过()会造成脱水困难。
A、高低
B、低高
C、高高
关键词：超星尔雅学习通,水产食品加工学,超星尔雅,学习通
快跑搜题是大学生考试复习必备的搜题神器,以上就是我们分享的题目是超星尔雅水产食品加工学题库及答案答案,想要了解更多关于超星尔雅学习通,水产食品加工学,超星尔雅,学习通相关的题目答案,请关注快跑搜题公众号,发送题目即可获得答案。
郑重声明：本文版权归原作者所有，转载文章仅为传播更多信息之目的，如作者信息标记有误，请第一时间联系我们修改或删除，多谢。
