题目:员汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的速度和质量（）

　　题型:[判断题]

　　参考答案:

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　　（)吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的速度和质量。查看答案请关注【快跑搜题】微信公众号，发送题目即可获取第2题

　　吊汤所用的原料一般在吊汤()时机投放比较好。A.加热开始时

　　B.汤汁沸腾时

　　C.汤汁稠浓时

　　D.汤汁加热前

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　　吊汤前加入少量的盐，可使汤汁的（）在吊汤时得以增加。A.浓度

　　B.营养

　　C.咸味

　　D.鲜味

　　E.口感

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　　因蛋白质的（）会影响菜肴的汤汁浓白，故制汤时一般不宜过早加入食盐。A.分散作用

　　B.水解作用

　　C.凝固作用

　　D.氧化作用

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　　（)制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。查看答案请关注【快跑搜题】微信公众号，发送题目即可获取第6题

　　关于高级清汤制法的描述错误的是()。A.必须将原汤中的浮油撇除干净

　　B.吊汤前需要在原汤中投入少量的食盐

　　C.要掌握投放吊汤原料的时机

　　D.吊汤整个过程始终要保持汤面的沸腾

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　　制汤时若过早的加入食盐，会加快原料中蛋白质的（），从而影响汤汁的滋味A．分解增鲜B．氧化作用C．变性凝固D．乳化增鲜查看答案请关注【快跑搜题】微信公众号，发送题目即可获取第8题

　　吊上汤时，一般以清汤为基汁，加入（）使汤更加鲜醇和清澈。A.鸡肉茸

　　B.鸭肉茸

　　C.猪肉茸

　　D.牛肉茸

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　　吊汤后再加入盐，会影响汤的（)。A.鲜味B.浓度C.味度D.清澈度查看答案请关注【快跑搜题】微信公众号，发送题目即可获取第10题

　　制汤时过早加入盐会使蛋白质凝固，使原料中呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。（）查看答案请关注【快跑搜题】微信公众号，发送题目即可获取第11题

　　制汤时过早加入盐会使蛋白质凝固，使原料中呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味（）查看答案请关注【快跑搜题】微信公众号，发送题目即可获取

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